Mechanisches Walgen

Er ist ein völlig neuartiger Gerätetyp und der Fachliteratur für diesen Anwendungsfall bisher nicht bekannt! Er bietet eine Fülle von neuartigen Be- und Verarbeitungsmöglichkeiten und ist im Wesentlichen ein simpler mehrdimensionaler Vorgang. Der hs-tumbler Gastro dient zum Walgen, Kneten, Mischen, Mixen, Emulgieren, Rühren, Aufschlagen und in Zukunft sogar zum Zerkleinern etc. Je nach Produkt ist die Verarbeitungszeit um mehr als das 120-Fache verkürzt –  anders ausgedrückt –  eine Bearbeitungszeit von z.B. 12 Stunden wird auf 6 Minuten reduziert. Das besondere an diesem Vorgang ist, dass der Prozessbehälter auf einer sehr definierten Bahnkurve entlang läuft –  immer in 2 Richtungen gleichzeitig. Dadurch werden sog. Scherkräfte in das Produkt geleitet – eigentlich nichts anderes als das altertümliche händische Walgen bzw. modern angenähert ist das eine besondere Art des Knetens, welches hier erstmalig in einem maschinellen Vorgang zu finden ist.

Es ist für den Trend zur Verarbeitung von lokalen Produkten, die Kundenindividuell frisch zubereitet werden sollen, geradezu ein “must have”. So kann der Kunde sofort – auch mit sonst nur aufwändig herzustellenden Produkten – spontan bedient werden. Wiederverwendbare Prozessbehälter für dieses Gerät – welche auch von Kunden gekauft werden können – helfen den Müllberg beim Einkauf prozessierter Waren zu minimieren.

Trotz des aktuell sehr kleinen 3,5 Liter großen Prozessbehälters, vermag er wegen seiner sehr kurzen Prozesszeiten enorme Mengen herzustellen. Als Beispiel: Bei einer Prozesszeit von 30 Sekunden lassen sich mit dieser Behältergröße in 15 Minuten Prozesszeit rd 100 kg Produkt herstellen.

4 ltr. Prozessbehälter
des hs-tumblers

Für den Fleischbereich

Besonders für das Premiumsegment und  im Bereich der Verkaufstheke, spielt der hs-tumbler seine unschlagbaren Vorzüge heraus. Es entsteht durch ihn ein attraktiver Eventbereich. Produkte, die sonst sehr lange Vorbereitungszeiten benötigen und meist vom Kunden im Vorfeld und guter Planung vorab bestellt werden müssen, sind häufig in wenigen Sekunden herzustellen – egal ob es eine “wirklich durchgezogene” Marinade sein soll oder der Sauerbraten, der in wenigen Sekunden bis in den Kern konditioniert werden kann.

Bei entsprechender Gestaltung und dafür vorgesehenen Dosierungsmöglichkeiten, kann der Kunde seine Produkte sogar selbst individuell gestalten und ggf. auch mit der Maschine auch “selbst” verarbeiten. Dadurch entsteht ein “persönliches” Produkt und die Zeiten bei der nur zwischen  “Roter” oder “Grüner” Marinade entschieden werden konnte, sind endlich vorbei. Selbst Fruchtsäuren, die dem Fleisch beigegeben werden können – diese machen Fleisch zart – lassen sich in windeseile einarbeiten. Durch das intensive Walgen geben Kräuter ihre Geschmacksstoffe auch wirklich ab. Die Hähnchenbrust mit Fruchtnote ist für ihre  Feinschmecker bestimmt ein Highlight und probieren Sie erst einmal die damit hergestellten Nackensteaks….

Nicht zu vernachlässigen ist, dass für damit zubereitete Fleischprodukte sogar die Garzeiten abnehmen. Für ihre Convenience-Kunden das hat den Vorteil, mehr Zeit für das Verzehren der mühselig angerichteten Speisen zu haben. Zudem ist durch die  kürzere Garzeit mehr Feuchtigkeit im Produkt. Dadurch wirkt das Produkt saftiger und zarter. Für einige Produkte können sogar die sonst notwendigen Salzmengen reduziert werden.

Für den Fachmann ist wichtig, dass sog. Steaker, Injektoren und herkömmliche Tumbler für viele Produkte in ihrer Gesamtheit ersetzt werden können. Warum?  Alle für die Produktkonditionierung notwendigen Arbeitsschritte werden nun in einem Arbeitsgang vereint. Das vermeidet auch Kontamination. Das Fleisch und die Lake bzw. die Bestandteile der Lake werden einfach lose und unvermengt in den Prozessbehälter gegeben und dann, während des kurzen Prozesses, bis zum Kern in das Produkt gewalgt. Das gilt auch bei großen Muskelstücken wie z.B. einer Schweineober- oder unterschale.

Da wir mit dieser Maschine Scherkräfte einleiten, ist natürlich auch das Herstellen von Emulsionen keine große Herausforderung. Der im Prozessbehälter, sich stetig in seiner Größe und Richtung ändernde Kraftvektor, sorgt auch für eine exzellente Durchmischung und mehr als 25g!

Für Backwaren

Wie schon genannt, eignet sich der hs-tumbler Gastro auch zum Herstellen von Backwaren. Das besondere ist, dass er keinen Knethaken, Abstreifer oder einen Quirl benötigt. Auch hier werden die Komponenten z.B. für einen Pizzateig (Mehl, Öl, Wasser, Salz, frische Hefe) einfach sucsesive in der topfförmigen Prozessbehälter gegeben. Freundlicherweise kann insbesondere für den Pizzateig oder Brotteig, häufig ein rund gewirkter Ballen dem Prozessbehälter in unter 30 Sekunden Prozesszeit entnommen werden. Für den Fachmann: Die beigemischte, nur leicht eingebröselte frische Hefe ist sehr homogen verteilt. Die Polymerisation ist vollständig. In nur kurzer Zeit verdoppelt das Produkt dann sein Volumen. Durch die gleichmäßige Verteilung ist auch eine sehr gute Porenverteilung zu erwarten. Dadurch ist der Teig in wirklich sehr kurzer Zeit gebrauchsfertig. Ein wiederholtes Kneten kann entfallen.

Auch für dieses Anwendungsgebiet ist für Ihre Kunden ein Eventbereich möglich. Mit entsprechenden Hilfsmitteln kann der Kunde die Teige für seine eigenen Produkte in windeseile selbst herstellen. Er kann – Rezept geführt – für ihn schmackhafte Mehle, Wasser, Milch oder Milchersatz, Körner, Kräuter und Nüsse etc. beimengen und ein frisches Produkt in Ihrem oder seinem eigenen Ofen garen.

Neuartige Verfahren für die Großküche

Natürlich verarbeitet die Großküche regelmäßig Fleisch und stellt Teigwaren her. Darüber hinaus gibt es eine Fülle von weiteren Tätigkeiten, welche die Menüherstellung verlangt. Egal ob es das Schlagen von Eischnee oder Sahne ist, das Herstellen von Emulsionen für Soßen, Eis oder Konfitüre, das Herstellen von Kartoffelpüree oder Obstkompott etc.

Auch hier kommt es darauf an, dass spontan Mehrmengen produziert werden können. Mindermengen sind nur dann tragisch, wenn die Verarbeitungszeit zu lang ist. Hier kann der hs-tumbler Gastro mit seiner hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit helfen aus bevorrateten Rohstoffen zügig genügend Portionen herzustellen. Zudem hilft er durch seine Bahnbewegungen auch dabei eingefrorene Waren zügiger aufzutauen.

Für die verarbeitende Industrie, Prozesstechnik und Pharmatechnik

Das Hervorragende an dieser neuen Mischtechnologie für diesen Bereich ist, dass nicht nur ein Bruchteil der Massen in einem kurzen Zeitelement vermengt wird, sondern das gesamte Prozessvolumen einbezogen ist. In herkömmlichen Prozessen erreicht ein Rührer nur einen kleinen Anteil der zu vermengenden Substrate. Wenn der Stoff selber nicht genügend fließt, wird der Prozessbehälter oft um seine eigene Achse an dem Rührer vorbei gedreht, damit eine gute Durchmischung stattfindet. Natürlich dauert es recht lange wenn in einem Prozessbehälter alle vom Rührer erreichbaren Volumenelemente häufig genug am Mischelement vorbeigeführt werden müssen.

Nicht so beim hs-tumbler. Hier werden für die Durchmischung notwendigen Scherkräfte auf das gesamte Prozessvolumen ausgeübt. Als Vorteil können eine längere Topfzeit für Mehrkomponentensysteme entstehen oder /und auch eine höhere Produktschonung. Zudem sind die Produkte in kurzer Zeit homogen durchmischt.

Gastro hs-tumbler
Gastro hs-tumbler